Il Trancio Milanese

Chi cerca un trancio alto, soffice e con il fondo appena croccante si blocca spesso sullo stesso punto: l'alveolatura non regge, oppure il fondo brucia prima che l'interno sia cotto. Il Trancio Milanese è il corso di Fudemy che affronta il problema con un metodo replicabile, pensato per il banco, il servizio espresso e la produzione organizzata.

Cosa trovi dentro

• Il libro Il Trancio Milanese: oltre 50 pagine su storia, materie prime, fermentazione, tecniche di impasto, stesura, cottura e ricette.
• Il videocorso con tre processi completi: impasto diretto lungo, diretto corto e indiretto con prefermento.
• Gestione dell'impasto e delle fermentazioni, staglio, stesura e lievitazione finale in teglia.
• Precottura, cottura finale e rigenero del prodotto.
• Gestione con attrezzatura professionale e una videolezione dedicata ai topping, con ricette complete.

Come si costruisce Il Trancio Milanese: tre processi a confronto

Il cuore del percorso sono tre strade diverse per lo stesso prodotto: impasto diretto lungo, diretto corto e indiretto con prefermento. Ognuna si adatta a tempi, volumi e attrezzatura differenti, e la scelta condiziona la gestione delle fermentazioni, lo staglio, la stesura e la lievitazione in teglia. Il videocorso segue ogni fase fino a precottura, cottura finale e rigenero, con una parte sull'uso dell'attrezzatura professionale.

Chi cerca ricette per la pizza napoletana o un formato diverso resterà deluso: qui si parla di un solo prodotto, approfondito fino ai dettagli. Serve invece a chi lavora in pizzeria, in un laboratorio o vuole aggiungere un trancio alla propria offerta. Il percorso completo lo trovi tra i corsi di Cucina, accanto a titoli come La Viennoiserie, Sfogliati.