La Viennoiserie, Brioche

La Viennoiserie, Brioche è il corso di pasticceria distribuito da Fudemy, firmato dal pasticcere Andrea Sortino e arrivato dopo il precedente lavoro sulla sfogliata. Il tema sono gli impasti ricchi e lievitati morbidi, quelli che stanno alla base di maritozzi, veneziane e brioche farcite.

• Maritozzi soffici
• Veneziane glassate
• Brioche con il tuppo
• Cinnamon roll speziati
• Pretzel dorati
• Brioche bicolore farcita

Come è strutturato il corso La Viennoiserie, Brioche

Il percorso segue la logica del laboratorio, non quella della ricetta isolata: si parte dalla scelta delle materie prime, si passa alla gestione degli impasti lievitati morbidi e si arriva alla formatura e alla decorazione. È un lavoro che richiede tempo, perché la lievitazione non si accelera a comando, e attenzione ai dettagli che di solito si notano solo quando manca qualcosa: un impasto troppo asciutto, una lievitazione fermata troppo presto. Chi arriva da corsi di panificazione di base troverà utile il passaggio agli impasti arricchiti con burro e uova, che si comportano in modo diverso rispetto al pane comune.

Il corso è pensato per chi ha già confidenza con farina e lievito e vuole passare dalla ricetta casalinga a un risultato più vicino a quello da laboratorio. Chi non ha mai impastato prima troverà probabilmente ostico partire direttamente da qui: meglio fare prima pratica con impasti più semplici, ad esempio con il Corso Pizza in teglia e Pala romana dello stesso editore. Per chi invece cerca sofficità vera e finiture pulite, il programma copre l'intero percorso, dalla materia prima al prodotto finito pronto da servire.